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季節のおすすめ食材

料理長が選んだ、その時期に一番美味しい季節のおすすめ食材をご紹介いたします。

こちらの食材は、季節の一品天婦羅として、単品でもオーダー可能です。

『春の食材』

「国産の筍」
春といえばまず筍ですね。なるべく新鮮な国産か、時期により京都の地の物を使います。

最初に柔らかくなるまで3時間ほどコトコト湯がいた後、鰹のきいた出汁でじっくりと炊き上げ、カラッと揚げます。

「蕗の董」
香りが素晴らしい蕗の董ですが、少し苦味が気になる方も天婦羅にすると苦味がやわらぎ、大変食べやすくなります。

「たらの芽」
芽吹きの春には、かかせない山菜のひとつです。春は、苦味を食えと言われるように、こちらもすこし苦味がありますが、その苦味が春を感じさせるように思われます。

「桜海老」
駿河湾で獲れた新鮮な桜海老を釜揚げにし、四万十川で獲れた青さ海苔でかき揚にしてあります。香ばしくどこか懐かしい味のする贅沢な一品です。

「稚鮎」
琵琶湖の稚鮎も京都ならではの素材です。生きたまま持ってこられた鮎は、ヒレがすべてピーンと立ち泳いでいるかのように美しく揚がります。

「一寸豆」
いわゆる空豆ですが、ビールのおつまみには、もってこいの一品です。

「大蛤」
桑名産の生の大蛤を、オーダーを聞いてから殻を割って下処理します。身がふっくらとして柔らかく、大変ジューシーです。

「白魚」
その日に獲れた新鮮で透明な白魚を薄衣でサクッと揚げ、素材の風味を楽しんでいただけるよう、シンプルに塩で召し上がっていただきます。

 

 

『夏の食材』

「本賀茂茄子」
京都上賀茂で自家栽培される、丸々とした本賀茂茄子は、皮が柔らかく、中は瑞々しく大変ジューシー。一口食べれば、ただものの茄子ではないことがわかります。

「伏見唐辛子」
細長く独特の形をした伏見唐辛子は、天婦羅には最高の素材です。他の唐辛子に比べてとても香りがよく、甘味のある唐辛子です。

「枝豆」
ビールのあてには、もってこいの一品です。一度ゆがいた枝豆を、さやからはずし薄皮もむいて寄せ揚げにしてお召し上がりいただきます。

「北海道産のとうもろこし」
甘味のあるとうもろこしは、老若男女問わず大変人気がある食材です。

「新蓮根」
色が白く、やわらかく、粘りがあり、その上くせがない新蓮根は、その食感もごちそうの一部です。

「鱧」
梅雨の水を飲んで美味しさを増した鱧は、夏の京都には欠かせない食材の一つです。

「茗荷」
夏には、やっぱり茗荷です。味、香りは、もちろん見た目にも涼しさを感じさせてくれます。

「琵琶湖の稚鮎」
活きたまま琵琶湖から直送してもらった稚鮎は、頭から丸ごと召しあっがっていただけるように、体調5〜6センチの物を選びます。そして、その姿のまま、今にも泳ぎだしそうな踊り揚げにします。料亭ならではの技が光る絶品です。

「明石蛸」
やっぱり蛸は、明石です。こちらも、明石から活きた状態の蛸を仕入れ、食べやすいように、細かく丁寧に包丁を入れて、天婦羅にします。

「キス」
瀬戸内から直送のキスは、まさに天婦羅のために産まれてきた魚です。京林泉、独自の方法でより美味しく召し上がっていただけるように工夫してあります。

 

 

『秋の食材』

「京丹波の大しめじ」 「京丹波の大しめじ」
昔から「香り松茸、味しめじ」といいますが、この丹波しめじはその風味の豊かさが普通のしめじとは各段に違います。
希少な本しめじの中でも、軸部分が徳利状にふくらみ、形が立派なものは大黒様のお腹に見たてて「大黒しめじ」と呼ばれ昔から貴重がられてきました。
この丹波しめじは、一本が大ぶりでボリューム感があり、見栄えがとてもよいのが特長です。
歯ごたえもシャキッとしっかりしていて、天婦羅にしてもとても美味しく召し上がっていただけます。

 

「鳴門金時」
低温でじっくり3時間かけて蒸し上げ、甘みを充分に引き出してから、さらにオーブンで焼き上げるという、手間暇をかけて下準備。
それを、素材の風味を生かすべく “カラッ” と美味しく揚げます。
蒸す+焼くという二段階の下準備だからこそ、しっとりホクホクした鳴門金時のうまみを充分にご堪能いただけます。
ただ、さつまいもを切って揚げるだけの天ぷらとは、一味も二味も違うのは当然。
料亭ならではの心配りが生きる逸品です。

「半兵衛麩の粟麩」
京都の生麩で有名な『半兵衛麩』の天婦羅は、女性のお客さまに特に人気の一品です。
もっちりとした独特の食感をお楽しみいただけます。

「天漬け」
牛蒡(ごぼう)、三つ葉、海老のかき揚げを乗せて『天茶漬け』はいかがでしょう?
お食事の〆には、なによりのオススメです。

 

 

「鳴門金時」、「バチコ」、『半兵衛麩』の粟麩、「天漬け」

『冬の食材』

「ずわい蟹」
日本海で水揚げされた新鮮な蟹の天婦羅は、とても甘く濃厚な味わいです。

「白子」
鱈の新鮮な白子を、牛乳で臭みを抜き丁寧に仕上げます。まったりと口の中でとろけます。

「京蕪」
繊維の柔らかい京蕪は、天婦羅にすると、意外に甘く、とてもジューシーです。